Misschien heb je het al vaker gehoord dat als je zelf voedsel conserveert dat er een gevaar voor botulisme kan ontstaan. Botulisme kan heel gevaarlijk zijn en daarom is het belangrijk om te begrijpen wat het is en hoe het ontstaat. Maar wees gerust botulisme is zeer zeldzaam en je kan het ook heel makkelijk onschadelijk maken.
Maar eerst wat is botulisme eigenlijk?
Botulisme is een bacterie die in 2 fases kan bestaan: in de spore fase en in een vegetatieve vorm. Spore botulisme is overal in de wereld te vinden. Het is in de aarde, in rivierwater, in de oceaan en waarschijnlijk ook in je huis. De bacterie in een spore vorm is voor ons niet gevaarlijk en wij kunnen het consumeren zonder problemen. Het word alleen afgeraden bij baby's onder 12 maanden. Daarom mogen baby's bijvoorbeeld ook geen honing.
Wanneer de juiste omstandigheden voor de botulisme bacterie ontstaan, worden de sporen omgezet in een vegetatieve vorm. Deze vegetatieve vorm kan een gifstof ontwikkelen die gevaarlijk is voor mensen.
Maar wat zijn deze omstandigheden dan waardoor de sporen veranderen?
Er is geen tot weinig zuurstof aanwezig.
Vocht aanwezig
Een lage zuurgraad
Dit beschrijft natuurlijk geconserveerde voedingsmiddelen met een lage zuurgraad bijvoorbeeld als je groenten, vlees of vis zou conserveren. Als je sperziebonen weckt dan komt er geen zuurstof meer bij de sperzieboon maar de sperzieboon is wel geweckt in water en omdat de zuurgraad van een sperzieboon te laag is, zijn dus alle 3 de omstandigheden perfect voor botulisme. Daarom is het belangrijk als je zelf je voedsel wil conserveren dat je weet hoe je hier veilig mee om moet gaan.
Hoe kan je voedsel veilig conserveren?
Om botulisme te voorkomen, kan je dus conserveermiddelen gebruiken zoals alcohol en azijn. Dit doe je bijvoorbeeld met augurken. Hierdoor zorg je ervoor dat de omstandigheden voor de botulisme niet geschikt zijn omdat de zuurgraad te hoog is. Hierdoor kunnen de sporen zich niet omzetten in een vegetatieve vorm.
Wanneer is de zuurgraad dan te hoog zodat er geen botulisme kan ontstaan?
Dit kan je zien aan de ph waarde. Even ingewikkeld maar een lage ph waarde zorgt dus voor een hogere zuurgraad. Probeer dit niet door de war te halen. Als de ph waarde van je voedingsmiddel minder is dan 4.5 dan is het voedingsmiddel te zuur om botulisme te ontwikkelen. Dit geldt bijvoorbeeld voor fruitsoorten. Al het fruit kan je dus veilig inmaken en wecken zonder kans op botulisme. Het is dus niet de suiker die botulisme voorkomt maar de zuurgraad van het fruit.
Maar hoe moet je voedsel veilig conserveren als je geen azijn wil toevoegen?
Om botulisme te doden, kan je de pressure canner gebruiken. Dit is een methode die veel in Amerika gebruikt wordt om de kans op botulisme in je potten weg te halen. Maar waarom is pressure canner wel veilig? Een pressure canner kan de inhoud van de pot verhitten tot 121 graden. Op deze temperatuur gaan zelfs de botulismesporen dood. Helaas kan je op het fornuis je water maar tot 100 graden koken en hierdoor dood je veel micro-organismen maar je kan dus nooit de veilige temperatuur van 121 graden bereiken om botulisme te doden. Als je dus voedsel met een te lage zuurgraad ( hoger dan 4.5 ph) weckt kan je dus nooit de botulisme bacterie doden. Met een pressure canner kan dit dus wel.
Maar is wecken dan onveilig?
Dus je kan jouw voedsel veilig conserveren door het in te maken met azijn of om het te pressure cannen. Maar toch vind je zat weck recepten online waarin er wel aangegeven wordt dat je bijvoorbeeld sperziebonen kan wecken zonder azijn. En dat klopt! Maar je zal altijd erbij zien staan dat als je de inhoud van je pot wil eten dat je het altijd eerst 10 minuten moet koken voor het veilig is om te consumeren.
Met wecken is het dus niet uitgesloten dat de botulisme bacterie in de pot zit en nu kom ik op het punt hoe je dus bij twijfel heel makkelijk het gif van de vegetatieve staat kunt doden. Het gif verdwijnt namelijk als je het 10 minuten kookt en is dan volledig onschadelijk gemaakt. Tenminste de gifstof verdwijnt al na 5 minuten boven 85 graden maar het is aangeraden om het echt 10 minuten te koken voor de zekerheid. Ik heb het dus nu niet over de spore vorm van de botulisme want die kan je dus alleen doden boven de 121 graden maar het gif is dan wel onschadelijk gemaakt. De sporen zullen blijven bestaan maar omdat de sporen geen kwaad kunnen voor ons is dit dus geen probleem.
Als je dus al groenten, vlees of vis heb geweckt en je maakt je zorgen over botulisme is het dus heel simpel veilig te maken. Gooi daarom niet al je potten weg: na 10 minuten verhitten is er namelijk niks meer aan de hand en kun je de inhoud gewoon eten.
Hoe lang dien je te pressure cooken op 121° op de sporen van Botulism te doden ?